Fortunatamente
negli ultimi anni è sempre più frequente l'idea di sostituire nella
dieta i grassi di origine animale con quelli di origine vegetale,
vedi oli estratti da semi e frutti oleosi e loro prodotti di
trasformazione: le margarine.
Ma
la margarina è un alimento sano?
COS'È LA MARGARINA?
La
margarina è il principale surrogato del burro. E' un grasso in
quanto convenzionalmente sono definite tali le sostanze lipidiche
solide a temperatura ambiente. Sono definite oli le altre. Non è
definibile “naturale” nel senso stretto del termine, in quanto
deriva sì da lipidi di origine naturale, ma questi poi subiscono una
serie di trasformazioni per arrivare al prodotto finale.
UN PO' DI STORIA
Il
termine margarina deriva dal greco μαργαρον
(margaron), perla. Il suo ideatore fu un chimico francese, Hyppolite
Mège-Mouriès, che ideò il miglior sostituto del burro (più
economico e più facilmente conservabile) in risposta ad un concorso
ideato da Napoleone III in occasione dell'esposizione internazionale
di Parigi nel 1869. Questa prima margarina era ottenuta da
un'emulsione di grassi animali, sego e strutto, con del latte bovino
acido, che simulava l'aroma del burro.
Con
il passare degli anni, i grassi animali furono sostituiti con i più
economici vegetali ad alto punto di fusione, soprattutto grazie alla
colonizzazione dei paesi tropicali ed alla introduzione dell'olio di
cocco e di palma.
Il
boom della margarina si ebbe all'inizio del '900 con la messa a punto
della reazione di idrogenazione catalitica (si veda dopo) e con la
nascita della multinazionale Unilever, che nel dopoguerra cominciò a
commercializzarla su larga scala.
Negli
anni la margarina si è conquistata una fetta di mercato a discapito
del burro, in quanto, rispetto ad esso, è considerato (grazie alla
pubblicità) un prodotto più leggero e salutare, per la sua
derivazione vegetale e quindi per l'assenza di colesterolo.
TIPI DI MARGARINE
Secondo
la legislazione italiana, si definiscono margarine “le miscele ed
emulsioni confezionate con grassi alimentari di origine animale e
vegetale diversi dal burro e
dai grassi suini contenenti più del 2% di umidità e con un
contenuto di materia grassa non inferiore all’80%”.
Da
un punto di vista chimico, la margarina è una emulsione costituita
da una frazione lipidica, una acquosa ed alcuni componenti minori
(antimicrobici, aromatizzanti, coloranti, cloruro di sodio,
emulsionanti ed antiossidanti). La frazione lipidica è costituita da
grassi di origine animale e vegetale. La componente acquosa è
costituita da acqua, latte scremato o intero (in Italia non è
consentito l’uso del latte).
Grassi
animali = sego, grasso di montone, di bue, di maiale, in particolare
lo strutto, oli estratti dai pesci, dalla balena e dalla foca,
caratterizzati dall'alta percentuale di insaturi
Grassi
vegetali = grasso di cocco e di palma (ricchi di acidi grassi
saturi), olio di arachidi, di germe di mais, di vinaccioli, di soia,
di cotone, di girasole e di colza.
Le
margarine possono essere divise in due grandi gruppi, quelle per uso
domestico e quelle per uso industriale. Le prime sono prodotte
esclusivamente da oli e grassi vegetali, mentre le seconde utilizzate
per la produzione di creme, paste sfoglie e frolle di vario tipo,
possono contenere al loro interno derivati animali, le oleomargarine.
- Classificazione in base alla composizione:
MONOSEME:
costituite da un solo tipo di olio.
POLISEME o MISTE: formate da una miscela di oli e grassi diversi.
- Classificazione da un punto di vista merceologico:
DA TAVOLA: per uso domestico. Sono vendute al dettaglio e generalmente
sono monoseme.
INDUSTRIALI o DA PASTICCERIA: sono meno pregiate delle precedenti e nelle
composizioni poliseme sono ammessi anche i grassi animali.
DIETETICHE:
caratterizzate da una elevata percentuale di acidi grassi
polinsaturi (quindi più liquide)
LEGISLAZIONE
La
normativa italiana si basa sulla legge 1316/51 e sulle successive
modifiche che contengono la disciplina della produzione e del
commercio della margarina e dei grassi idrogenati alimentari. La
legge 142/92 ha adeguato la normativa Italiana a quella Europea. Il
Reg. CEE 2991/94 regolamenta e definisce i grassi da spalmare.
Nella legge si stabilisce la quantità minima di grassi (80%) e che
non debbano essere presenti derivati del latte ed idrocarburi di
origine minerale.
E'
consentita l'addizione di antimicrobici (acido sorbico ed i suoi
sali), antiossidanti, emulsionanti e addensanti (alginati, esteri
poligliceridi degli acidi grassi, ecc.), coloranti (curcuma e
caroteni), il cloruro di sodio quale sostanza conservativa e la
neoespoeridina, quale esaltatore di sapidità.
Definizioni:
Margarina:
Il prodotto ottenuto da grassi vegetali e/o animali con un tenore di
grassi pari o superiore all'80%, ma inferiore al 90%.
Margarina
tre quarti: Il prodotto ottenuto da grassi vegetali e/o animali con
un tenore di grassi minimo del 60% e massimo del 62%
Margarina
metà: Il prodotto ottenuto da grassi vegetali e/o animali con un
tenore di grassi minimo del 39% e massimo del 41%.
Grasso
da spalmare X%: Il prodotto ottenuto da grassi vegetali e/o animali
con i seguenti tenori di grassi:
- inferiori
al 39%
- superiori
al 41% e inferiori al 60%
- superiori
al 62% e inferiori all'80%
E'
permesso aggiungere
a)
le diciture «a ridotto tenore di grassi» o «alleggerito» per
prodotti con un tenore di grassi superiore al
41% e non superiore al 62%.
b)
le diciture «a basso tenore di grassi», «light» o «leggero» per prodotti aventi un tenore di grassi
inferiore o pari al 41%.
Le
diciture «a tenore di grassi» o «alleggerito», «a basso
tenore di grassi», «light» o «leggero»
possono, tuttavia, sostituire rispettivamente i termini «tre quarti» e «metà».
L'aggettivo
vegetale può essere utilizzato insieme con la denominazione di
margarina se il prodotto contiene solo derivati vegetali con una
tolleranza del 2% del tenore lipidico per i grassi di origine
animale.
COSA SONO GLI ACIDI GRASSI
Per capire se la margarina è realmente un
alimento sano, è utile definire da cosa è effettivamente costituita.
Gli acidi grassi sono i componenti fondamentali
dei grassi e degli oli. Sono costituiti da una lunga catena di atomi
di carbonio (le cui caratteristiche determinano le differenze tra gli acidi grassi) e da un gruppo carbossilico all'estremità. La loro
sintesi avviene a partire da unità bicarboniose (acetil-CoA) e per
questo motivo in natura prevalgono catene a numero pari di atomi di
carbonio.
Possono
essere classificati in base alla presenza o meno di insaturazioni
(doppi legami) sulla catena, che definiscono quindi gli acidi grassi saturi o insaturi o polinsaturi.
SATURI
Esempi
di questi sono l'acido palmitico (C16) e stearico (C18). La maggior
parte sono di origine animale, ma alcuni possono essere di origine
vegetale (sono contenuti infatti nell'olio di cocco, di semi di
cotone e di palma). Il loro punto di fusione è maggiore rispetto ai
corrispettivi insaturi e per questo motivo prevalgono nei grassi
rispetto agli oli. Questo avviene a causa del maggior grado di impacchettamento che riescono a raggiungere la molecole tra di loro, cosa che li rende più solidi a temperatura ambiente. Maggiore è la
lunghezza della catena e maggiore sarà il punto di fusione.
Sono prevalenti in composti di origine animale tipo burro, lardo, strutto.
E'
sconsigliata una dieta ricca di grassi saturi, in quanto
possono contribuire ad un aumento
dell'incidenza di malattie cardiovascolari. Sono
comunque importanti a livello cellulare in quanto componenti essenziali
delle membrane (all'interno dei fosfolipidi).
MONOINSATURI
Presentano
un doppio legame nella catena. Si ritrovano più comunemente nel
mondo vegetale o in animali che vivono a basse temperature. Un esempio è
l'acido oleico (C18). Hanno un punto di fusione
inferiore rispetto ai corrispondenti saturi e per questo risultano
prevalentemente liquidi a temperatura ambiente come vediamo negli oli
vegetali che comunemente utilizziamo sulle nostre tavole.
I
doppi legami presenti in queste molecole possono esistere in forma
cis o trans. I derivati naturali sono prevalentemente cis, più
facilmente metabolizzati dall'organismo umano, mente i secondi sono
considerati responsabili di favorire l'insorgenza di malattie
cardiovascolari e purtroppo si ritrovano a seguito di processi a cui sono sottoposti gli oli, quali
l'idrogenazione. Gli isomeri trans hanno un punto di fusione maggiore
rispetto ai rispettivi cis in quanto la loro struttura lineare, simile a quella dei saturi, permette un più facile avvicinamento tra le molecole e quindi
l'instaurarsi di forze attrattive.
Rispetto ai grassi saturi hanno lo svantaggio di irrancidire più facilmente, proprio a causa della maggiore reattività del doppio legame.
Da
un punto di vista nutrizionale, sono preferibili rispetto ai grassi
saturi, in quanto, oltre all'azione energetica,
svolgono ruoli protettivi per l'organismo, quali la formazione del
colesterolo “buono” HDL
che previene problemi vascolari, come aterosclerosi, ictus e infarto.
POLINSATURI
Presentano
più di un doppio legame nella catena. Fanno parte di questa
categoria gli acidi grassi Omega3 (es. acido linolenico) e Omega6
(es. acido linoleico), che sono detti "essenziali", in quanto
l'organismo umano non può sintetizzarli (non è in grado di
deidrogenare gli ultimi 6 atomi di carbonio) e che quindi devono essere introdotti con la dieta. I
termini "ω-6"
e "ω-3" si riferiscono alla posizione del primo doppio
legame rispetto alla porzione metilica terminale.
Partendo
dagli acidi grassi essenziali, attraverso delle modifiche successive, l'organismo riesce ad ottenere gli altri polinsaturi di cui ha bisogno.
Le
insaturazioni presenti nella catena determinano una forma ripiegata
della molecole e quindi un loro difficile impacchettamento che li rende più fluidi dei corrispondenti saturi.
Gli
acidi grassi polinsaturi, svolgono ruoli metabolici e strutturali
importanti nel nostro organismo. Sono infatti componenti essenziali
delle membrane biologiche (all'interno dei fosfolipidi), sono
precursori degli eicosanoidi, sono mediatori chimici a livello
cellulare e regolatori dei lipidi ematici, in particolare del
colesterolo, di cui ostacolano la deposizione nelle arterie e quindi
tutte le patologie conseguenti.
DALL'OLIO ALLA MARGARINA
Per produrre la margarina, quindi, gli oli
devono essere sottoposti a processi chimici per modificarne le loro
caratteristiche. L'IDROGENAZIONE è sicuramente quello più
conosciuto.
I
vantaggi industriali dell'idrogenazione sono l'ottenimento di:
Prodotti
solidi, surrogati del burro, a partire da oli, molto utilizzati
nella produzione di prodotti da forno.
Maggiore
conservabilità, in quanto i
grassi saturi si degradano più difficilmente rispetto agli insaturi
(la
scadenza è di pochi mesi per il burro, fino ad un anno per la
margarina).
Minori
costi,
in quanto oli vegetali hanno costi di produzione e gestione minori
rispetto a quelli animali.
Questa reazione avviene in presenza di idrogeno e di un catalizzatore (di solito nichel) ad alte temperature e pressioni e consente di trasformare un olio vegetale in un grasso di consistenza simile a quella del burro, eliminando le insaturazioni cis presenti negli acidi grassi, formando legami semplici e quindi acidi grassi saturi.
Un effetto collaterale importante di questi processo, è l'isomerizzazione dei doppi legami da cis a trans (che è termodinamicamente la configurazione preferita), molto pericolosi in quanto correlati con l'aumento di insorgenza di malattie cardiovascolari. Questi, infatti, aumentano il livello plasmatico di trigliceridi e del colesterolo LDL e abbassano il livello di HDL. Esistono molti studi a riguardo che confermano nocività peggiori anche rispetto agli acidi grassi saturi.
Esistono
altri processi quali l'INTERESTERIFICAZIONE, la RAFFINAZIONE e il
FRAZIONAMENTO, oggi molto utilizzati (infatti sulla confezione delle
margarine molto spesso troviamo la dicitura “Margarina vegetale,
non idrogenata”), che limitano la formazione degli isomeri trans,
ma che comunque portano alla formazione di un prodotto ricco di
grassi saturi.
CONCLUSIONI
L'uso della margarina è veramente ampio. Da un
lato perché è un ingrediente a basso costo, facilmente lavorabile per
la preparazione dei prodotti da forno, dall'altro, a livello domestico,
perché per anni è stata contrapposta al burro, in quanto
“spacciata” per alimento sano perché vegetale.
In realtà il suo alto livello di grassi saturi
e di grassi trans (nel caso dei prodotti idrogenati) la rende un
ingrediente tutt'altro che sano, quindi da evitare al pari del burro
che però, paradossalmente, risulta più sano perché nella sua
lavorazione mantiene importanti nutrienti quali vitamina A e D (ma purtroppo anche colesterolo).
In
Europa non esiste ancora una legge che obblighi l'indicazione in
etichetta dei contenuti di grassi trans, presente invece in Canada
dal 2003 e negli Stati Uniti dal 2006. Nel 2007 la Danimarca è stato
il primo paese europeo a prendere posizione a riguardo, introducendo
un limite del 2% di grassi trans nei prodotti, seguita poi da Austria
e Svizzera nel 2009 e da Islanda e Svezia nel 2011. Nel resto dei
paesi ad oggi è obbligatoria solo l'introduzione della dicitura
"Contiene grassi
parzialmente idrogenati", senza
specificarne la reale quantità.
In
conclusione, per un'alimentazione sana, sono da preferire prodotti in
cui non sono presenti grassi saturi e/o idrogenati, ad esempio, come
condimenti, oli come quello d'oliva.
Per
un consumo consapevole, come sempre, è bene controllare le
etichette e la composizione dei prodotti e ricordarsi sempre che la
dicitura “vegetale” non è per forza sinonimo di sano.
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